1. Món phở gà Hà Nội xưa cần nguyên liệu gì?

Nói về món phở gà Hà Nội, có lẽ không ai có cảm nhận sâu sắc bằng nhà văn Vũ Bằng. Ông từng viết một bài dài về món phở này, trong đó có đoạn: “Điều người ta nhận thấy trước nhất là phở gà thanh hơn phở bò: thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá: ở giữa đám bánh phở nổi lên mấy miếng thịt gà thái nhỏ xen mấy sợi da gà vàng màu nhạt, điểm mấy cuộng hành sống xanh lưu ly, mấy cái rau thơm xanh nhàn nhạt, vài miếng ớt đỏ: tất cả những thứ đó tắm trong một thứ nước dùng thật trong đã làm cho bát phở gà có phong vị của một nàng con gái thanh tân”.

Phở gà Hà Nội là như thế đấy! Để nấu được ngon như cách mà nhà văn Vũ Bằng miêu tả không phải dễ dàng. Ngày này, theo nhịp sống hiện đại có hàng tá cách nấu khác nhau, nhưng cách nấu phở gà Hà Nội xưa chỉ có một. Và để nấu theo cách đó, bạn đọc cần chuẩn bị nguyên liệu như sau:

  • Gà mái ta: 1 con tầm 1,5 – 1,7 kg
  • 1 bộ xương gà, chú ý chọn xương tươi mới.
  • 1 con sá sùng khô (tùy chọn). Chú ý chọn sá sùng khô mình dày, màu trắng ngà, mùi thơm đặc trưng.
  • Phở tươi: 1 kg
  • 1 củ gừng.
  • 1 củ hành tây.
  • 1 củ cải trắng.
  • 3 – 4 củ hành khô
  • 1 muỗng canh hạt mùi.
  • Đồ khử mùi tanh thịt gà: Muối hạt, chanh và gừng đập dập.
  • Gia vị nêm: Mắm, muối, hạt nêm, hạt tiêu.
  • Củ nghệ tươi hoặc bột nghệ, rau mùi, hành lá, lá chanh, chanh, ớt.
sá sùng
Người Hà Nội thường dùng sá sùng khô để nấu nước dùng ngọt hơn. Ảnh: Internet

2. Hướng dẫn cách nấu phở gà Hà Nội đúng chuẩn theo công thức xưa

Như đã nói, cách nấu phở gà Hà Nội xưa khá cầu kỳ, tỉ mỉ trong từng công đoạn. Từ bước sơ chế, nấu nước dùng, luộc gà cho đến thái từng miếng thịt bỏ vào tô phở cũng cần làm sao cho ngon và đẹp mắt nhất. Dưới đây là từng bước làm chi tiết như thế.

2.1. Cách sơ chế gà, xương gà và các nguyên liệu

  • Gà làm sạch, sau đó đem xát nhẹ với chút muối hạt và chanh khử mùi tanh, rửa lại cho sạch.
  • Dùng nghệ già tươi xát nhẹ lên da gà để giúp khi luộc gà vàng ươm, bắt mắt hơn.
  • Nếu gà có trứng non thì đem ngâm với chút nước muối pha loãng rồi rửa sạch.
  • Xương gà ngâm với nước ấm pha chút muối và chanh trong 10 phút để loại tạp chất rồi rửa sạch.
  • Để nước dùng trong hơn, bạn đọc nên tiếp tục cho xương gà vào nồi nước sôi kèm chút muối hạt, gừng đập dập trụng sơ rồi vớt ra rửa lại lần nữa.
  • Đem rang hạt mùi. Hành khô nướng và lột vỏ đen rửa sạch. Gừng nướng rửa sạch. Rồi cho 3 loại này vào túi vải sạch buộc lại.
  • Hành tây bỏ vỏ ngoài, nướng sơ. Củ cải làm sạch vỏ, rửa sạch, thái khúc.
  • Rau mùi rửa sạch, hành lá chẻ, lá chanh thái sợi nhỏ, chanh cắt ra, ớt thái khoanh.
rang hạt mùi nấu phở gà
Hạt mùi là nguyên liệu tạo hương thơm đặc biệt cho món phở gà. Ảnh: Youtube Hà Ly

2.2. Cách phở gà Hà Nội ngon đúng chuẩn

Với cách nấu phở gà của người Hà Nội, bạn đọc sau khi sơ chế xong nguyên liệu thì thực hiện theo các bước sau nhé.

2.2.1. Cách nấu nước dùng phở gà ngon

  • Cho xương gà vào nồi, sau đó cho gà lên trên, thêm nước lọc cho ngập gà.
  • Sá sùng khô rửa sạch cho vào nồi nước dùng.
  • Cho hành tây, củ cải đã nướng và túi vải đã bỏ các gia vị ở trên vào cùng.
  • Bật bếp để sôi, sau đó giảm lửa liu liu. Trong quá trình này thỉnh thoảng hớt bọt để nước dùng trong. Lưu ý bước này đừng vội cho lòng gà vào hoặc nêm nếm nhé, để nước dùng trong và thịt gà vàng ươm.
  • Sau khi luộc sôi chừng 20 phút thì tắt bếp. Đậy kín vung và om gà khoảng 15 phút. Bước làm này giúp thịt gà luộc ngậm nước, mềm, mọng và thơm hơn.
nấu nước dùng phở gà hà nội
Phở gà Hà Nội được nấu từ nước luộc và xương hầm cùng sá sùng nên có vị ngọt thanh. Ảnh: Youtube Hà Ly

2.2.2. Mẹo làm thịt gà vàng, săn và ngon như phở gà Hà Nội

  • Sau bước om gà khoảng 15 phút thì vớt gà ra. Đem gà ủ kín trong một chiếc khăn ẩm để da gà bóng, mượt. Chờ thịt gà nguội bớt thì mang để trong tủ lạnh tầm 30 phút cho thịt gà và da gà săn lại. Bước này giúp việc thái thịt đẹp, dễ hơn.
  • Sau 30 phút thì lấy gà ra, lọc lấy thịt, thái miếng mỏng, để riêng.
  • Số xương gà thì tiếp tục cho vào nồi nước dùng hầm tiếp tầm 45 phút. Phần lòng gà (cho vào nồi nước hầm luộc tầm 8 – 10 phút vớt ra.
  • Cuối cùng vớt bỏ xương, cả cải, sá sùng, hành tây và túi đựng. Nêm nếm muối, hạt nêm theo khẩu vị mỗi gia đình.
  • Lấy bánh phở tươi chần nhanh qua nước sôi, vớt ra để ráo nước.
  • Cho phở vào tô, thêm thịt gà, một ít lòng gà thái mỏng, rắc thêm hành mùi, chan nước dùng đang sôi rồi rắc lên chút lá chanh thái sợi và thưởng thức.
phở gà hà nội
Tô phở gà Hà Nội có nước dùng trong, thịt gà vàng ươm, ngọt thanh. Ảnh: Youtube Hà Ly

Cuối cùng, có thể nói cách nấu phở gà Hà Nội đúng chuẩn phải tỉ mỉ từng bước thực hiện. Nhưng cách nấu càng khó thì độ ngon càng quyến luyến người dùng. Như nhà văn Vũ Bằng từng viết: “Hầu hết đều chú ý về cái phần “thanh” của phở: nước ngọt mà không ngọt mì chính, nhưng ngọt bằng xương; thịt không xác, nhưng béo mềm, mà không ngấy”. Với chia sẻ chi tiết ở trên, hy vọng rằng sẽ giúp bạn đọc thành công với món phở độc đáo này nhé!

Đức Lộc